Substancje dodatkowe w żywności

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego w sprawie dodatków do żywności substancja dodatkowa to każda substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny jej składnik - bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą. Dodana do żywności - w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania - staje się bezpośrednio lub pośrednio jej składnikiem.

Po co stosuje się substancje dodatkowe

Są to substancje chemiczne, zarówno pochodzenia naturalnego jak i syntetyczne, które zwyczajowo nie są traktowane jako żywność.

Są one stosowane m.in. w celu przedłużenia trwałości produktów, zahamowania rozwoju lub zniszczenia drobnoustrojów chorobotwórczych, poprawienia cech niektórych produktów czy zapobiegania niekorzystnym zmianom barwy, smaku, zapachu oraz konsystencji, dzięki czemu utrzymuje się stałą, powtarzalną jakość produktów.

Obecność substancji dodatkowych w produktach spożywczych musi być deklarowana na opakowaniu w postaci symbolu (E z określoną liczbą) - z podaniem ich funkcji technologicznej, np. "barwnik" lub nazwy chemicznej.

Instytut Żywności i Żywienia podkreśla, że stosowanie substancji dodatkowych w żywności umożliwia produkcję np. majonezów, margaryn do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu (z zastosowaniem emulgatorów), produktów bez dodatku cukru (substancje słodzące) oraz żywności typu "light", istotnych w profilaktyce chorób żywieniowozależnych.

Substancje dodatkowe nie mogą być stosowane w celu ukrycia wad żywności spowodowanych złą jakością, nieprawidłowym procesem produkcyjnym czy niehigienicznymi warunkami produkcji.

Dodatki pod nadzorem

Jak informuje Polska Federacja Producentów Żywności, każda substancja dodatkowa stosowana w żywności musi posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia. Oceny tej w Unii Europejskiej dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Akceptację uzyskują tylko te substancje, które zostały poddane wszechstronnym badaniom toksykologicznym, a ich wyniki nie budzą zastrzeżeń.

W oparciu o wyniki badań, dla każdej substancji jest ustalane tzw. akceptowane, dzienne pobranie (ADI). Jest to ilość substancji (wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/dzień), która może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkody dla zdrowia. Wartość ADI jest zazwyczaj ok. stukrotnie niższa od dawki substancji, przy której nie obserwowano negatywnego wpływu na organizmy zwierząt doświadczalnych.

Warunki stosowania substancji dodatkowych w przemyśle spożywczym oraz ich dawki określają przepisy Unii Europejskiej. Są to m.in. dyrektywy w sprawie substancji słodzących i barwników oraz substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące. Określają one, na jakich warunkach i w których środkach spożywczych mogą być stosowane określone substancje dodatkowe.

W Polsce stosowanie substancji dodatkowych reguluje rozporządzenie ministra zdrowia. Określa ono m.in. dopuszczalne cele stosowania w żywności substancji dodatkowych i ich funkcje technologiczne oraz dopuszczalne maksymalne poziomy.

Substancji dodatkowych (z pewnymi wyjątkami) nie stosuje się do: żywności nieprzetworzonej, czyli środków spożywczych, które nie podlegały żadnemu traktowaniu powodującemu zmianę ich oryginalnego stanu; miodu pszczelego; niezemulgowanych olejów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego; masła; mleka oraz pasteryzowanej śmietany i śmietanki; niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych, fermentowanych przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii czy też naturalnych wód mineralnych, źródlanych i stołowych.